Das Laguiole-Messer zur Primeur-Woche

21. April 2013



Freitagnachmittag in St. Emilion. "Schau mal, ein Messerladen"! Aber das war kein gewöhnlicher Messerladen, das war eine Vertragswerkstatt der renommierten Manufaktur "Laguiole en Aubrac", die die legendären Taschen- und Küchenmesser herstellt. Hinter der Theke ein verschmitzt lächelnder Handwerksmeister inmitten von Sägen, Präzisionsschleifmaschinen und Kartons voller Hölzer, Hörner und anderer Griffmaterialien. Und er kennt die Gesichter der zahllosen Touristen, die den "Messerladen" betreten und erst dann realisieren, was hier angeboten wird: handgefertigte Laguiole-Messer.

Der Begriff "Laguiole" stammt von einem kleinen Ort in Südfrankreich. Von hier aus trat das praktische, unkaputtbare und extrem scharfe Messer seinen Weg in den Messer-Olymp an. Gefertigt wird auch in Thiers, in der zentralfranzösischen Auvergne. Der Begriff ist zwar nicht schützbar, steht aber dennoch in aller Welt für extrem hochwertige Produkte. Heute gibt es (leider) über 100 Produzenten, aber nur vier davon sind wirklich renommiert. Fragen Sie den Messerhändler Ihres Vertrauens für weitere Informationen, wir verraten nur, dass "Laguiole en Aubrac" einer dieser vier Hersteller ist. Das Wort "Laguiole" spricht man übrigens "Lajolle", ein nützliches Wissen, wenn man mit dem Handwerksmeister über die Beschaffenheit der Griffschalen diskutiert.


Für die Montage des Messers benötigt man das Holz eines Weinstocks. Dieser hier ist schon aufgeschnitten und stammt aus St.-Emilion.

Und es wäre ja nicht St.-Emilion, wenn hier nicht echtes Rebholz verarbeitet würde. Gleich unter dem Tisch liegt so ein Exemplar: ein schräg aufgesägter uralter Rebstock mit herrlicher Maserung. Schon die Haptik der perfekt glatten Fläche ist phänomenal. Der Querschnitt verrät auch einiges über das lange Leben dieser Weinrebe mit starken Wachstumsphasen aber auch Versetzungen und Brüchen. Das Holz wird in der Werkstatt aufgesägt und in Form geschliffen, sodass es genau auf das jeweilige Messer passt. Die aufwändige Montage fügt die einzelnen Teile und Halbschalen zu einem Messer zusammen. Das Griffholz wird vorsichtig mit Öl eingelassen.


Das Messer wurde in der Werkstatt in St.-Emilion von Hand gefertigt.

So gelangen die Messer als "Cep de Vinge" (Rebholz) in den Verkauf, hier in der Form von Steakmessern. Ohne Wellenschliff? Was für eine unmögliche Frage! Natürlich, Wellenschliff brauchen diese Messer keine, das Steak teilt sich beim Anblick dieses Messers schon quasi von alleine. Wer Wellenschliff benötigt hat das falsche Messer UND das falsche Fleisch. Unser immer noch freundlicher Kunsthandwerker lächelt - Glück gehabt. Schließlich brauchen wir ihn ja genau jetzt, es fehlt nämlich noch eine Gravur in der Schneide. Aber was könnte man eingravieren? Die Namen der Kinder? Die Namen von berühmten Weinbergen, Weinorten, Châteaus? Eine Erinnerung an die Primeurwoche 2012!


Jetzt muss nur die Gravur gesetzt werden.

Die Buchstaben werden in die Gravurschleife eingesetzt und mit Gänsehautkreischen in die Schneide geschnitten. Ganz einfach - wenn das Messer mal fertig ist. "Kann man die Messer in der Geschirrspülmaschine säubern?" Das Lächeln im Gesicht des Meisters verschwindet! "Non, non", auf gar keinen Fall! Nicht in Wasser tauchen, den Griff nur leicht feucht abwischen. Von Zeit zu Zeit den Griff mit etwas Öl einreiben, das genügt. Dieser Tipp gilt für alle Griffe aus Horn oder Holz. Aber echte Sammler - und davon gibt es zahllose - wissen das ja.


Mit einer harten Fräse zaubert der Meister die Gravur auf die mit Kohlenstoff 12C27 gehärtete Stahlklinge.

Fertig sind die Messer, die uns nun immer an diesen so heterogenen Jahrgang mit trotzdem vielen tollen Weinen erinnern werden. Und diese Erinnerung wird lange halten: 1. weil die Messer so teuer sind, dass man sicher auf sie aufpassen wird und 2. weil diese Kultgegenstände eben nicht kaputt gehen - hoffentlich. Dennoch bleibt die Frage, ob die besten der 2012 nicht noch länger halten, z.B. der "skyscraper" Las Cases mit seinen mächtigen Tanninen?


Echte Handarbeit von einem echten Meister seines Fachs !



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Kaum vorstellbar, aber wahr: nach dem herausragenden Jahrgang 2013 legt der 2015er sogar noch einen Tick zu. Eine verführerische, reife und süße Kirschfrucht entwickelt sich am Gaumen mit Kraft und cremiger Textur aus Samt und Seide. Eine wunderbare Frucht-Säure Balance trägt den vielschichtigen und körperreichen Wein mühelos in ein langes und schon fast dramatisches Finale. Ein super-hedonistischer, großer Sassicaia, der nicht nur mit seiner unwiderstehlichen mediterranen Aromatik verführt. Der Sassicaia 2015 wurde vom Wine Spectator zum Wein des Jahres 2018 gewählt.

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Alles an dem Ca'Marcanda Promis 2016 wirkt unglaublich fein und elegant. Das Bukett von reifen, schwarzen Kirschen und frischem Waldboden ist sehr verführerisch. Am Gaumen eine lebhafte Säurestruktur, die perfekt zur präzisen Frucht passt und dem Wein Länge und Volumen gibt. So eine Leichtigkeit und Delikatesse ist für Bolgheri-Weine selten. Bei den "kleinen" Weinen zeigt sich die Größe des Jahrgangs.

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Der Guidalberto positioniert sich immer erfolgreicher als ein eigenständiger Wein der Tenuta San Guido. Der tiefrote, undurchdringliche 2012er zeigt viel reife Frucht, Pflaumen und Cassis. Der hohe Merlot-Anteil macht ihn rund und weich, die gute Säurestruktur verleiht im Charakter und fängt die reife Frucht perfekt ein. Ein klassischer Guidalberto und ein klassischer Wein von der Küste der Toskana mit sehr gutem Reifepotenzial.

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